Řecké sýry

Rozhodla jsem se vám postupně představit nejrůznější řecké potraviny, na které můžete ve specializovaných prodejnách i v supermarketech narazit. Poměrně často se setkávám s tím, že lidé co neznají, to nevyzkouší a nabídka řeckých produktů je poměrně rozsáhlá, proto je lepší si udělat několik přehledů, abyste při nákupu netápali.

Začnu sýry, protože ty mám popravdě na řecké kuchyni skoro nejraději. V našem prostředí je pravděpodobně nejznámější feta, ti odvážnější už v řecké restauraci ozkoušeli i kefalotiri. Byla by ale škoda neseznámit se i s dalšími, více či méně aromatickými druhy, mezi kterými si každý najde svého favorita. Následující přehled, upravený a doplněný mými osobními postřehy je převzatý z knihy Culinaria Greece. Nezahrnula jsem do něj sýry typické pouze pro jednotlivé ostrovy, které většinou nemáte šanci koupit ani u nás, ani na zahraničních serverech.

Stručný přehled řeckých sýrů:

1) Anthótiros - jedná se o nesolený, velmi měkký a velmi tučný sýr, typický pro oblast Kréty. Dělí se na čerstvý a zrající. Vyrábí se v Thrákii, na Iónských ostrovech, na Krétě a v Makedonii.

2) Halloumi - velice slaný, tvrdý, tučný sýr, původem z Kypru. U nás ho seženete celkem běžně a hodí se zejména na tzv. mezzes, předkrmy. Doporučuju ho rozpéct, až se na něm začnou tvořit hnědé puchýřky, k tomu zeleninový salát a dobré vínko. Nic pro měkkýše - halloumi má poměrně ostrou chuť, způsobenou opravdu extrémní slaností.

3) Feta - tento jen a pouze řecký sýr (označení P.D.O.) je vyráběný buď čistě z ovčího mléka, nebo ze směsi ovčího a kozího mléka, kde však kozí složka představuje maximálně 30 procent. Koupit ho obvykle můžete více či méně naložený ve velmi slaném láku. Přiznejme si, kdo jednou ochutnal pravou řeckou fetu, už nikdy jí nenahradí balkánem. Osobně naprosto miluju plátek fety pokapaný (eufemismus pro zalitý:-)) olivovým olejem a posypaný oreganem, s kouskem bílého pečiva a dobře vychlazeným bílým vínkem. Výborná je také rozdrobená na těstovinách, dobře se zapéká, a také se z ní dají dělat famózní smažené kuličky, tzv. feta fritters (recept v budoucnu). U nás seženete např. značky Mevgal nebo Kolios.

4) Galotiri - měkký, velmi silný bílý sýr z Thessálie. Vzniká smícháním fety, jogurtu a mléka a de facto si ho můžete udělat i doma. Smíchejte 200 g fety, 100 g jogurtu (např. Choceň), 50 ml mléka, trochu soli (trochu!! feta je sama o sobě slaná), pepř. Ač je okamžitě použitelná, nechte raději tuto směs dva dny až týden v lednici, ztuhne, získá říz a lze jí použít např. do slaných koláčů.

5) Graviéra - sýr, který lze objevit po celém Řecku a bývá přirovnáván ke švýcarským sýrům. Jedná se o tvrdý, aromatický sýr z kravského mléka. Pokud na něj u nás narazíte, pak vězte, že obalený v mouce a osmažený na olivovém oleji (tento typ přípravy je v řečtině označován jako saganaki) je famózní. V zahraničí k mání třeba tady.

6) Kasseri - sýr z nepasterizovaného ovčího mléka, polotvrdý, žlutobílé barvy. Stejně jako v případě sýru graviéra ho lze nalézt po celém Řecku, a také v Turecku, kde se mu říká kaser. Podobně jako u fety je kasseri chráněn označením P.D.O. 

7) Kefalograviéra - jemně žlutý sýr z kravského nebo ovčího mléka, rozšířený po celém Řecku. Je chráněný označením P.D.O., sýr pod tímto názvem se smí vyrábět pouze v Západí Makedonii, Epiru a Aetolii. Opět se skvěle hodí na saganaki, k čemuž ho předurčuje zejména jeho tvrdá konzistence. U nás ke koupi třeba tady, ale pokud nechcete utratit celou výplatu za bochník sýra a jíst ho další rok, musíte pro menší kousky na zahraniční stránky.

8) Kefalotiri (Kefalotyri) - můj naprosto nejoblíbenější řecký sýr. V tavernách se používá zejména na saganaki úpravu a řeknu vám, je to blaho. Jedná se o tvrdý, slaný sýr, z ovčího nebo kozího mléka, při konzumaci legračně vrže a perfektně si rozumí s citronem a olivovým olejem. Zároveň je velmi sytý, takže plátek bohatě stačí na menší oběd.

 9) Kopanisti -  měkký, roztíratelný sýr původem z Kyklad, vyráběný z ovčího mléka. Používá se jako základ sýrové pomazánky stejného jména, doplněné syrovou i sypkou paprikou. Za sebe říkám, hoďte mě do vany plné téhle pomazánky a jděte pryč:-)) Je poměrně aromatická a pikantní (přidává se i chilli), ale naprosto geniální, zejména s vychlazeným pivem (Mythos, Alfa, u nás k dostání např. v Olympii).

10) Krasotiri, nebo také Giloméno - sýr původem z oblasti Dodekanés. Zajímavostí tohoto tvrdého ovčího sýra je způsob jeho uchovávání, totiž jeho vařením a nakládáním v červeném víně. Lze ho ochutnat například na ostrově Kós, pro který je typickou pochutinou.

11) Manouri - jemný, měkký ovčí sýr, který můžete vyzkoušet po celém Řecku. Vyrábí se vlastně z toho, co zbyde po výrobě fety, takové podmáslí mezi sýry, dalo by se říct. Vyrábí se zejména v Thessálii a centrálním a severním Řecku. Chutí je krémovější, než feta, protože do základu se přidává smetana. K dostání například zde.

12) Telemés - chutí i způsobem skladování velmi podobný fetě. Je však vyráběný z kravského mléka. U nás se sehnat prozatím nedá a i v zahraničí je to poměrně kumšt, nicméně kdo by skutečně nemohl odolat, lze ho zakoupit např. tady.

13) Xinomizithra - sýr s poněkud nevyslovitelným názvem je velmi, VELMI tučný cottage typ, většinou solený. Typický je pro oblast Kyklad, ale ochutnat ho můžete i na ostrově Kós (spolu s krasotiri). U nás naprosto k nesehnání a i ve světě se řadí spíše k lokálně ochutnatelným sýrům. Nicméně pokud na něj narazíte, už víte, co s ním:-)

Tohle je základní přehled, který by vám měl pomoci s zorientovat v obchodech, restauracích nebo na internetu. Nebojte se s řeckými sýry všemožně experimentovat, zapékat je, smažit, strouhat na cokoli vás napadne... většinou si dříve či později najdete svého favorita. 

Kali oréxi!!