pozadí blogu

neděle 3. srpna 2014

Olivové oleje, díl 1. - Řecko

Dlouho jsem nevěděla, jak vám dnešní téma co nejlépe přiblížit. Chodila jsem kolem horké olivové kaše dlouho a po špičkách. Nedávná vášnivá debata o tom, na co je který olivový olej dobrý a po kterém vlastně v obchodě sáhnout mě však utvrdila v tom, že je čas. Čas podívat se tomuhle tekutému zázraku na zoubek. 
Asi vás příliš nepřekvapí, že začnu oleji řecké provenience. Téma je totiž tak obsáhlé, že snažit se sem vecpat i oleje italské a španělské by bylo jednoznačně na škodu. Ale nebojte, dočkáte se:-).



Drtivá většina otázek, se kterými jsem se ohledně využití olivových olejů setkala a na které se pokusím odpovědět, se nesla zhruba v tomto duchu:
1) "Nevím, na co je který olej dobrý."
                                                               
2) "Můžu na extra panenském olivovém oleji smažit?"
                                                               
3) "Jak je to s aciditou (kyselostí) olivových olejů?"
                                                               
4) "Po jaké značce sáhnout?"

Abych na tohle všechno mohla odpovědět, musím začít úplně od začátku. A to znamená, ostatně jako tradičně (co byste od historika chtěli) zabrousit do historie.
V Řecku hrál olivový olej důležitou roli odnepaměti. Krásnou ukázkou, jak se dostal i do mytologie je mýtus o založení města Athén. To bylo totiž tak. Bohové Athéna a Poseidon se přeli, po kom že se bude nové město (rozuměj, budoucí Athény) jmenovat. Nakonec bylo ustanoveno, že patronem města se stane ten z těchto dvou bohů, který dá lidem v něm užitečnější dar. Poseidon jako bůh moře dvakrát neotálel. Udeřil svým trojzubcem do skály a z té vytryskl mocný pramen křišťálově chladné vody. Počáteční nadšení obyvatel však rychle zchladilo poznání, že voda je slaná, tudíž takříkajíc k ničemu. Athéna na to šla mazaněji a nabídla jako svůj dar olivovník. A protože se město jmenuje Athény, je jasné, komu obyvatelé patronát přisoudili. Zajímavé je, že v homérských eposech není olivový olej zmiňovaný jako pochutina, ale používá se pro kosmetické a náboženské účely (jako obětina bohům).

Olivy se sbírají od října do prosince a se sběrem se začíná ještě v době, kdy olivy nejsou zcela zralé. Tady asi způsobím malý šok všem, kteří si mysleli, že zelené a tmavé olivy jsou dva různé druhy - nejsou. Je to pořád ta samá oliva, jen v různých stádiích své zralosti. Jak takový sběr vypadá se můžete podívat třeba tady:



Olivové oleje se dělí na následující skupiny:
1) Panenské oleje, tedy ty, které jsou lisované zastudena, kdy teplota nepřesáhne 50 stupňů Celsia.
2) Rafinované oleje - ty jsou lisované za vysokých teplot a pod velkým tlakem.
3) Směsné oleje.

Nejkvalitnější a také nejdražší jsou pochopitelně panenské oleje. Ty se dále dělí na extra panenské, panenské a obyčejné panenské oleje. A tady se dostáváme k jednomu z nejdůležitějších faktorů kvality olivového oleje, ke kyselosti, neboli aciditě. Vzpomínám si, jak mi na Krétě prodavač na trhu zapáleně vysvětloval, že Řek by nikdy nevzal do pusy olej, který má aciditu vyšší, než 0,1%. To znamená, že Řekové jsou nacucaní tím nejkvalitnějším olejem, jaký se vůbec dá sehnat. Na Krétě tomu věřím - tenhle ostrov je pověstný dlouhověkostí svých obyvatel, která je přisuzována obrovské míře konzumace olivového oleje s nálepkou "Extra virgin". Kréťané velmi málo používají máslo, takže není nic neobvyklého, že si při snídani namáčí chleba v olivovém oleji. Zkoušela jsem to a popravdě, musíte si na to zvyknout, ale jakmile váš jazyk začne rozlišovat jednotlivé květinové a ovocné podtóny, vychutnáte si každé sousto. Nebudu vám ale zapírat, že když chleba a olivový olej doplníte fetou a rajčaty, bude to ještě lepší:-)
Ale zpátky k aciditě. Extra panenský olivový olej (exoretikó parthenó eleólado) nesmí mít vyšší aciditu než 0,8% na 100 gramů. Praxe je ovšem taková, že byste měli hledat v této kategorii olej s maximální aciditou do 0,5%. Tenhle údaj najdete na každé lahvi, většinou hned pod značkou a druhem oleje. Extra panenské oleje jsou ty z prvního výlisu, kdy z oliv prýští to nejlepší, co má.
Panenský olivový olej se dělí na několik podtypů. Eklektó parthéno eleólado, který často najdete v obchodech jako fine virgin olive oil je olej lisovaný zastudena z druhého výlisu. Hodí se zejména na pečení a smažení. Maximální acidita nesmí přesáhnout 1,5, resp.2% na 100 gramů. Druhým podtypem je imi-fino parthéno eleólado, anglicky semi-fine virgin olive oil a nakonec kinó parthéno eleólado, čili běžný olivový olej.
Otázka o které se vedou nekonečné debaty zní - Dá se na extra panenském olivovém oleji smažit? Odpověď - dá, ale je to škoda. Tento olej by neměl dosáhnout teploty vyšší, než 170 stupňů Celsia, jinak se v něm ničí hodnotné látky. Je ale zároveň pravda, že na něm občas dělám třeba topinky nebo maso, které chci mít krásně dozlatova osmažené, protože to je přesně to, co extra panenský olej dokáže - vytvoří skvělou kůrku na čemkoli. Extra panenský olivový olej je prostě nejlepší zastudena, do salátů, na tzatziki...

Dál tady máme rafinovaný olej. Rozlišujeme čistě rafinovaný olej, který se získává rafinování panenského olivového oleje, u něhož acidita nepřesáhla 0,5% a rafinovaný olej z pokrutin, který se rafinuje přímo z olivových pokrutin, a kde acidita také nepřesáhne 0,5%. Co jsou vlastně pokrutiny? To je to, co zbude, když se vylisuje oliva. Pro další výlis se už musí použít chemicko-technologické procesy, aby se z olivového "odpadu", tedy pokrutin, dostala další várka oleje.

A nakonec jsou směsi. Ty se dělí na olivové oleje, kdy se dohromady míchá panenský a rafinovaný olej a acidita nepřesáhne 1,5% a na olivové oleje z pokrutin, kde se mísí panenský olivový olej s rafinovaným olejem z pokrutin a acidita opět nepřesáhne 1,5%. Budu asi znít jako olivový snob, ale tyhle oleje jsou pod mojí rozlišovací schopnost a dobrovolně bych si je asi nekoupila. Doma vlastně nemám horší olej, než fine virgin olive oil. Tak nějak si říkám, že když už mám dát ty peníze, tak ať je to za co nejkvalitnější olej.

Jestli s olivovými oleji teprve začínáte a chcete pochopit rozdíly v aciditě, textuře a chuti, doporučuju zaměřit se na značku Minerva. Jednoznačně sázka na jistotu. V Řecku automaticky sahám pro jejich "Ceresu" na smažení, což je v podstatě jen ztužený olivový olej a takové topinky jsou na něm naprosto fantastické, s výbornou olivovou chutí. (O tom, jak jsme s mužem poprvé netušili, že se nejedná o máslo s příměsí olivového oleje a vesele jsme si "Ceres" mazali na chleba až jindy:-)). Když se přidržím olejů jako takových, z celé produkce značky bych asi vyzdvihla dva. Za prvé Kalamata extra panenský olej, vyráběný ze stejnojmenných oliv. Tyhle tmavé a masité olivy jsou snad tím nejlepším, na co můžete v Řecku narazit, ať si je dáte samotné, nebo právě ve formě oleje. Také ten je hustý, krásně voní a jeho výrazná chuť skvěle doplní sýry nebo zeleninu typu lilku, cokoli, co má zemitější chuť. Naložila jsem do něj do sklenice fetu a papriky, nechala týden rozležet v lednici a byla to láska na první sousto. Olej nese označení P.D.O., tedy chráněné označení původu.
Na zeleninové saláty jako takové je favoritem číslo jedna organický extra panenský olivový olej. Lehounký, světle zelený olej se svěží, trávovou chutí, která perfektně vyzdvihne ingredience na selský, čili choriatiki salát - tedy okurku, papriku, rajčata a cibuli. Navíc bio kvalita zaručuje, že si na salát lijete to nejlepší, co vám olivové oleje mohou nabídnout.
Mě osobně Minerva baví ještě z jednoho důvodu - a tím je různorodost balení olejů. Ať už dáváte přednost plechovce, šroubovací plechovce nebo skleněné lahvi, malému či velkému balení, najdete tu všechno. Mají to jednoduše vymakané. Navíc na Facebooku neustále přidávají fotky řeckého jídla, řeckých pláží, řeckého...no prostě všeho. Tomu se říká cílená provokace:-)







Jakmile se proolejujete (řekněte desetkrát:-)) k tomu, že jste ochotní zkoušet jednotlivé nuance chutí, začnete se určitě rozhlížet po olejích, které jsou typické pro jednotlivé řecké regiony. A dříve nebo později narazíte na to, že, jak už jsem naznačila výš, naprostou královnou co se olivových olejů týče je Kréta. O jednotlivých značkách a o tom, jak olej využít v kuchyni ale zase příště...

(Děkuji značce Minerva za laskavé poskytnutí olejů na vyfocení.)