Jehněčí ragú s kuskusem

Snad žádný můj recept nevyvolal na Facebooku takovou odezvu, jako právě tenhle. Bohužel zpočátku ne takovou, v jakou bych doufala. Hned po vložení fotky jsem byla osočena z toho, že má jehněčí ragú s kuskusem k řecké kuchyni asi tak blízko, jako buřt ke svíčkové. A to i přesto, že jsem uvedla zdroj - řeckou kuchařku - ze kterého jsem recept čerpala. Napadlo mě tedy napsat pár slov o řecké kuchyni obecně.

Předně, Řecko je velmi členitá a rozmanitá země, takže ani kuchyně není ve všech jeho částech stejná. Samozřejmě, vychází z podobných základů, ale pokud nikoho nepřekvapí regionální kuchyně Moravy či Slezska, proč by mělo být zvláštní, liší-li se od sebe recepty na Krétě a v severním Řecku? Tak jako je to běžné všude jinde po světě, vychází i řecká regionální kuchyně z toho, jaké podnebí v té či oné části panuje, a tedy jakým plodinám se zde daří.

Ano, všichni určitě známe gyros, musaku nebo tzatziki. Je to to první, co v Řecku na jídelníčcích najdeme (a hledáme). Kolik z vás ale mělo grilovanou chobotnici? A víte, že je to nesmírně jemné, máslově chutnající maso, které má po ogrilování karamelově lahodnou kůrčičku? A co teprve kléftiko - v pergamenovém balíčku pečené maso, brambory a zelenina. Jakmile balíček rozříznete, vyhrne se na vás oblak vůně, kterou by si každý z nás přál mít koncentrovanou a ve spreji:-) Zároveň je to ale jídlo hřejivé a velmi syté, tedy na první pohled nic typicky "řeckého", co by si dal člověk v pravé poledne při třicetistupňových vedrech.

A v tom je právě zakopaný pes. V Řecku totiž žijí lidé i mimo letní sezonu. Ne, skutečně!! Jeďte se někdy podívat do Řecka třeba na jaře - lidé tam žijí a jedí. A jídla jsou přizpůsobena nejen části Řecka, ale také teplotám venku či aktuálně rostoucím plodinám. Ani u nás si nejspíš v největších mrazech nedáte zeleninový salát a zmrzlinu - prostě to v zimě moc nechutná, tělo žádá něco,co zahřeje. A stejné je to všude.

Z toho všeho tedy plyne závěr, že smícháním členitosti terénu, specifických plodin a potravin, zahraničních vlivů a všeho dalšího možného se i řecká kuchyně postupně vyprofilovala. Občas si při listování řeckými kuchařkami říkám "Počkat, tohle vařím taky a o nějakém řeckém vlivu jsem neměla ani potuchy!" Nebo "Teda, tohle je fakt jednoduchý recept, tři suroviny a hotovo?" Člověk se prostě pořád učí a já nepíšu tenhle blog, abych někomu něco kázala. Chci ukázat tu různorodost řecké a obecně i středomořské kuchyně. A jsem přístupná diskuzi, ostatně, od čeho jiného bloger bloguje? Ale blogování má být především radost, zábava, odreagování. Proto mě mrzí, když někdo útočí a kouše, protože ví, že od klávesnice může.

Nicméně, tady je recept. Základem se mu stal recept na jehněčí s kuskusem/bulgurem (obě varianty jsou zmíněné) Vefy Alexiadou. To je taková Julia Child řecké kuchyně a pro mě osobně obrovská inspirace. Jedna čtenářka mi psala, že ho tak vaří, já ho jen obohatila o dýni a mrkev, prostě proto, že se tam hodí a chutná mi to. A myslím, že Řekům by to chutnalo taky:-)

Budete potřebovat:

1 kg jehněčího plecka bez kosti (opět pomohlo OCG, respektive moje maminka, která se vzdala kusu ze svých zásob - díky, mami!!)
2 mrkve, oloupané a nakrájené na tenčí půlkolečka
1/2 máslové dýně, oloupané a nakrájené na menší kusy
olivový olej
1 sušená chilli paprička
1 menší pórek
1/4 lahve bílého vína
1 stroužek česneku, oloupaný, rozmáčknutý a pokrájený
2 konzervy loupaných rajčat
200 g kuskusu
spousta oregana
1 lžička skořice
sůl, pepř
cukr na dochucení

Maso nakrájejte na větší kostky, pórek na kolečka. Na olivovém oleji osmahněte doměkka pórek, a jakmile bude měkký, přidejte maso a chilli papričku. Nechte prudce zarestovat, osolte, opepřete a přidejte minimálně 1 a 1/2 lžíce sušeného oregana. když je maso zatažené ze všech stran, podlijte vínem, přiklopte a nechte dusit.

 Oloupejte si mrkev a nakrájejte jí na tenčí půlkolečka. Oloupejte také dýni, vydlabejte, pokud jste brali půlku, kde jsou semínka a nakrájejte na menší kousky. Oloupejte a rozmáčkněte kousek česneku. Všechno přihoďte do hrnce a zalijte vodou tak, aby byly maso i zelenina ponořené. Přilijte dvě plechovky rajčat a pokud máte loupaná rajčata vcelku, rozmačkejte je nahrubo plochou stranou vařečky o stěnu hrnce. Také přidejte lžičku skořice. Vše přikryjte poklicí a duste, dokud není maso měkké (zelenina bude v tu dobu měkká určitě, nevadí, když se trochu rozvaří, omáčku to mírně zahustí. Pokud jste měli rajčata kyselejší, je možné omáčku dosladit, ale s tím spíš opatrně. Jehněčí krásně pustí chuť a šťávu, vlákna kolagenu změknou a celá omáčka zhoustne.

Teď je čas na kuskus. Tady jsou dvě možnosti. Buď si ho uvaříte předem, tedy zalijete v míse horkou vodou, přiklopíte a necháte odstát, dokud všechnu vodu nevsákne (mělo by jí být těsně nad kuskus), nebo ho přidáte nevařený přímo do omáčky, jako jsem to udělala já. Pokud zvolíte první postup, kuskus do sebe nenatáhne tolik omáčky a výsledné jídlo bude řidší. U druhé možnosti vám nezbude vlastně žádná omáčka, kuskus do sebe natáhne tekutinu a jídlo bude spíš sypké (ale taky moc dobré:-))

Dobrou chuť!!!